Közhely, hogy minden ember ízlése más, és azt, hogy kinek melyik étel és miért esik jól, azt sokan sokféle módon próbálták indokolni, de a mai napig nehéz objektív szabályokba foglalni és ok-okozatot keresni. A méz mindenki számára édes, az ecet pedig savanyú, a bor-étel párosítása mégis nehéz, legalábbis először. Viszont ha az alábbi vezérelveket betartjuk, akkor nagy csalódás nem érhet.
Fontos megjegyezni, hohy a párosítás alatt az ízek kölcsönös kiemelését és segítését értjük. Bármilyen bort meg lehet inni bármelyik ételhez, de az esetek nagy részében középszerű, sőt olykor sokkoló élményben lehet részünk, ugyanakkor egy sikeres párosítással viszont az étel és a bor a legjobbat hozzák ki egymásból. Az étel és a bor íze tehát nem hierarchikus a kombinációban, egyik sem írja felül a másikat, viszont kiegészítik egymást. Valójában íz-asszociációkat párosítunk.
Vezérelvek:
- A fehér húshoz fehérbor, vörös húshoz vörösbor alapelv általában igaz, de nem szentírás, nem minden esetben érvényesül.
- Számolnunk kell az étel elkészítési módjával, fűszerezésével, a körettel és a mártással.
- A bor aromavilágát (fűszeres, gyümölcsös) a fűszerezéshez, a savait és tannintartalmát a hús készítési módjához igazítjuk.
- Könnyű ételhez könnyű bor, nehéz ételekhez nehéz bor illik.
- A bornak ki kell emelnie az ételt, íz intenzitásban a bornak kell vezetni. Azaz ha édes az étel, a bornak még édesebbnek kell lennie.
- Válasszunk hasonló aromájú bort, pl. spárga- Sauvignon Blanc, gomba-Pinot Noir, gyömbér-Tramini.
- Egyszerű ételekhez egyszerű bor, komolyabb ételekhez komolyabb bor illik. Például lecsó- Kadarka Siller, libamáj-6 puttonyos Tokaji Aszú, olcsóbb olasz borok.
- Amikor az étel és a bor találkozik a szánkban, tehát iszunk a falthoz, akkor érjük el a harmóniát
- Alap, hogy az ételbe ugyanazt a bort tesszük, amit hozzá iszunk. De minimum jó minőségű borral főzzünk!
Irányok:
Tyúkhúsleves – könnyű, száraz fehérbor pl. Szürkebarát, Pinot gris, Olaszrizling
Zöldség krémleves – magasabb alkoholtartalmú, testes fehérbor pl. Hárslevelű, Gavi, Soave
Gulyásleves, halászlé – siller vagy alacsony tanninú vörösbor, pl. Kékfrankos, Pinot noir, Kadarka
Gyümölcsleves
– fehér – édes fehérbor pl. kései szüretelésű borok, Moscato d' Asti
– piros – édes vörösbor vagy édes rosé pezsgő, turán, zweigelt
Nem dől össze a gasztronómia, ha a leveshez nem párosítunk bort. A sommelier-k például tipikusan kerülik, a legtöbb vendég nem tudja vagy nehezen értelmezi a folyadék-folyadék párosítást.
Zöld saláták – friss, élénk savtartalmú, illatos fehérbor pl. Irsai Olivér, Cserszegi Fűszeres, Sauvignon blanc
Paradicsomos ételek – rosé, siller
Tenger gyümölcsei
– friss, filigrán száraz fehérbor vagy pezsgő pl. Olaszrizling, prosecco, crémant, egyéb habzóborok
– ha paradicsomos pl. kagyló – rosé
– rák – édeskés, magas alkoholtartalmú fehérbor pl. Zenit, Vermentino, Háslevelű, Chardonnay
Halak
– nyers, vagy sült – friss, élénk savtartalmú száraz fehérbor, Soave, Sauvignon blanc,
– párolt, főtt – lágyabb savérzetű száraz fehérbor, Pinot gris, Falanghina
Ázsiai ételek pl. indiai, kínai – édes borok pl. Tokaji aszú, Vin santo, félédes Tramini, félédes Rajnai rizling
Fehér szárnyasok: csirke, pulyka
– tyúkhúsleves – könnyű, száraz fehérbor pl. Szürkebarát, Olaszrizling, illatos-muskotályos illatú fehérborok, Sauvignon blanc
– pörkölt – siller vagy alacsony tanninú vörösbor, pl. Kékfrankos, Syrah
– sült, grillezett – friss, élénk savtartalmú száraz fehérbor
– tejszínnel – testes fehérbor pl. Chardonnay, Rajnai rizling, somlói Juhfark, Kéknyelű
Kacsa, liba
– sült – alacsony tanninú vörösbor pl. Kadarka, Pinot Noir, egyes Kékfrankosok
– gyümölcsös – édes bor, Vinsanto
Sertés
– sült – alacsony tanninú vörösbor pl. Kékfrankos, Grenache
– rántott hús – testes, magas alkoholtartalmú fehérbor, Pecorino
Marhahús
– főtt, pl. marhahúsleves – magasabb alkoholtartalmú, testes fehérbor pl. Chardonnay, Chablis, Furmint
– steak – well done- alacsony tanninú vörösbor pl. Kékfrankos, Burgundia
– steak – medium – magas tanninú vörösbor pl. Cabernet Sauvignon, Merlot, Bordeaux
– pörkölt – alacsony tanninú vörösbor pl. Pinot Noir, Kadarka, Barbera
Vadak – nagytestű, tanninban gazdag vörösbor pl. Cabernet Sauvignon, Merlot, Brunello, Barolo
Sajtok
– Friss sajtok (túró, mozzarella, feta, kecskesajt) – friss, élénk savú, illatos száraz fehérbor pl. Cserszegi Fűszeres, Muscat Ottonel, Zibibbo, Vermentino
– Fehérpenészes lágysajtok (Brie, camambert) – alacsony tanninú száraz vörösbor pl. Kékfrankos, Portugieser, Albarossa, Perricone
– Kékpenészes sajtok (gorgonzola, roquefort) – édes fehérbor pl. Tokaji aszú, Vin Santo
– Kemény sajtok (parmezán, Grana Padano) – magas tanninú vörösbor pl. Syrah, Merlot, Bordeaux, Nero d' Avola
Desszertek – édes borok, édes pezsgők, főszabály, hogy a bor édesebb legyen, mint a desszert
*** Amit mindig szem előtt tartsunk: minden megengedett, ami ízlik! ***
Szerző:
Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.