A magyarok valamikor az ötvenes-hatvanas években,elsősorban a zseniális német háborús író, Remarque regényeiből ismerhették meg a Calvadost vagyis a normandiai almabrandyt. A vasfüggönyön túl persze csak a párttitkárok ízlelhették meg a csempészésből Magyarországra került különleges italt egészen a közelmúltig. A Calvados jó 15 éve érkezett Magyarországra, hogy kultúrát teremtsen, ám az ismerkedés a magas ár és a korlátozott elérhetőség, valamint a rossz kommunikáció miatt eddig igen nehezen haladt. Az alábbiakban igyekeztünk mindent összeszedni a Calvadosról.
Hogyan készül?
Természetesen a Calvados készítése szempontjából a legfontosabb, hogy a friss almalé mekkora cukor-, illetve savtartalommal bír, akárcsak a szőlőnél. Egy jó minőségű ital elkészítéséhez ún. édes, keserédes, savanyú és keserű almákat használnak fel egyéni, az adott ház receptje szerinti arányban. Normandia több mint 200 almafajtájából a helyi Calvadoskészítők saját receptjük szerint állítják össze az alaplét, az a cefrét. Ezek a fajták nem alkalmasak friss fogyasztásra, nem hasonlítanak a mi Idared vagy Jonathan fajtáinkra, küllemre sem szépek, viszont olyan cizellált savtartalommal bírnak, amely az almabor, vagyis a cidre (szidr) készítéséhez elengedhetetlen. Fontos megjegyezni, hogy más almaborokkal (pl.: az angol cider) szemben a francia törvények csak almát engednek felhasználni ehhez az italhoz, a cukor, a sav emelése, aromák, színezékek vagy karamell hozzáadása tilos. A végeredmény tehát a cidre, ami egy 5-6% alkoholtartalmú, frissítő, buborékos, alma ízű, alkoholos ital, mely a sörhöz hasonlóan kiválóan frissít. Ennek lepárlásával készül azaz almabor-párlat vagyis almabrandy, ami aztán a megfelelő tölgyfahordós érlelés után Calvadosként kerülhet forgalomba.
Egy liternyi 40%-os alkoholtartalmú ital készítéséhez 12–25 kg almát használnak fel, kis mennyiségben körtével keverve. A leszedett almát pürésítik, majd kipréselik a levét és vagy beoltják élesztővel vagy spontán módon hamar elindul az erjedés. A természetes erjedés eredménye az almabor, vagyis a cidre, amit egész Franciaországban önálló italként is fogyasztanak.
Amint kifejlődött az almabor ízvilága, akkor kezdődik a lepárlás, ami egy egyedi felépítésű - a magyar rendszerekhez haosnlatos - folyamatos lepárlóval történik, illetve a szigorúbb eredetvédelmi szabályoknak megfelelő Pays d’Auge-i Calvados esetén kétszeres kisüsti lepárlással. A friss párlat színtelen, alma illatú, de nyers, karcos, tolakodó, így kívánatos a hosszas tölgyfahordós fahordós érlelése, mely alatt harmónikus és nemes, élvezetes itallá alakul, további - hordóból származó - aromákkal és arany színnel is gazdagodva. Kisméretű hordókat használnak, ugyanakkor a hordó mérete törvényileg nincs előírva. Minimum két évig kötelező hordóban érlelni a párlatot, de persze a Cognac-hoz hasonlóan léteznek hosszabb, sokéves vagy évtizedes érlelésű Calvadosok is, a korral áruk is exponenciálisan emelkedik.
Az érvényben lévő francia szabályozás szerint kereskedelmi forgalomba csak 40–42 V/V% alkoholtartalmú Calvados hozható. A hagyományos ital akár ennél erősebb, 72 fokos is lehet. 1950 előtt a szabályozás megengedte, hogy házilag, rendszerint a település által közösen fenntartott, házról házra vontatott kocsira szerelt desztillálót használjanak a termelők, s bár azóta új engedélyt nem adnak ki, de a régiek még üzemelhetnek. Emellett Normandiában a házi lepárlás is engedélyezett, kizárólag saját fogyasztásra, meghatározott mennyiségben, de számos kisméretű, családi magánüzem állítja elő saját receptje szerint ezt az italt.
Érdemes tudni, hogy a hordók a legtöbb esetben nagyon régiek, nem vagy ritkán használnak új(abb) tároló edényeket, hiszen a Calvados íze alapvetően nem is annyira az érleléstől, mint inkább a házasítás, a receptek sajátosságaitól, az arányoktól függ. Ugyanakkor fontos lehet, hogy a hordó milyen tölgyfából készült, mekkora a mérete, de ezen felül a fa kora is meghatározó tényező, befolyásolja az érlelés minőségét, illetve az ital karakterisztikáját. Több calvados-ház kizárólag Normandiában termett tölgyfából készült hordót használ, míg mások whisky-s, cognacos, sherry brandy-s vagy épp tokaji aszús hordókban is érlelnek.
Fogyasztása
A Calvadost digestivnek, tehát étkezés után isszák, jót tesz a nagy étkezés után a gyomornak, főleg a nyugat-francia partvidék zsíros étrendjéhez igazodva. Néhány cseppje csodálatos ízeket bont ki a feketekávéból, ezért közkedvelt a Remarque regényeiből is elhíresült café-calva a francia kávéházakban.
Fajtái
A palackon feltüntetett kor a házasítás legfiatalabb összetevőjére vonatkozik, minden calvados idősebb és fiatalabb italok házasításának eredménye, az arányokat a párlatmester határozza meg a Calvados ház stílusa, a piaci igények és más célok alapján.
- VS vagy Trois etoiles *** vagy Trois pommes (= három alma) - minimum két évesnek kell lennie, tehát a legfiatalabb házasított párlat minimum 2 éves. Természetesen lehet idősebb, fiatalabb nem.
- Vieux vagy Réserve vagy 3 ans d'age - minimum három éves
- V.O. vagy VO vagy Vieilles Réserve vagy V.S.O.P. - legalább négy éves
- Extra vagy X.O.vagy Napoléon vagy Hors d'Age vagy 6 ans d'âge vagy Tres Vieille - legalább hat éves, de gyakran jóval idősebb
- Előfordul "évjáratos" calvados is, amely kivételesen jó évben készül és 100%-ban a jelölt év termését tartalmazza
A palackban töltött idő nem vagy csak igen csekély mértékben befolyásolja a Calvados ízeit, így egyrészt nincs jelentősége, hogy az adott ital mióta áll a boltok polcain, másrészt így az italnak lejárati vagy minőségmegőrzési ideje sincs, nem tud tönkremenni!
Története
Normandiában már a középkor végétől készítettek almapárlatokat, mivel a környéken sem a szőlő, sem a gabonák nem adtak kielégítő minőséget alkoholos italok készítéséhez. Az első írás az italról egy cotentini (Manche megye) újságban 1553. március 23-án jelent meg, amelyet egy helyi nemes, Gilles de Gouberville írt. A calvadosfőzők első egylete 1600-ban alakult meg.
Calvados megye elnevezésének több magyarázata is ismert. Az egyik szerint a spanyol király legyőzhetetlen armadájának egy hajója, az El Salvador hajótörést szenvedett Normandia
A valószínűbb magyarázat azonban, hogy a név a „calva dorsa” (kopasz hát) latin kifejezésből ered, ami a tenger felől jellemzi, jelzi a vidéket, és korai tengerészeti térképeken így is nevezték ezt a partszakaszt. 1790-től pedig a 83 francia megye között szerepel.
Az ital elnevezése 1942-től törvénnyel eredetvédett (AOC – Appellation d’origine contrôlée): egy almaborpárlat csak akkor nevezhető Calvadosnak, ha teljesíti annak termékleírásában szereplő követelményeit, és a törvényben rögzített, Calvados-környéki területen készült. Két további eredetvédett alváltozata a Pays d’Auge-i és a domfrontais-i Calvados. Egyéb eredetvédett francia almaborpárlatok a bretagne-i, a normandiai és a maine-i eau-de-vie de cidre.
Szerző:
Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.