Mire jó a dekantálás?

Tulajdonképpen mi a dekantálás?

A szó áttöltést jelent. Elsősorban az idősebb, esetleg szűretlen boroknál a palack alján keletkezett szediment (azaz üledék) eltávolítására szolgál. Másodsorban az idősebb és olykor fiatal vörös, ill. az idősebb fehér borok esetében történik a művelet abból a célból, hogy a bort oxigén érje, mellyel nagyobb mértékben kinyílik a bor, előjönnek a gazdag illat- és zamatanyagok.

A dekantálás folyamata során áttöltjük a bort egy másik, erre a célra készített, általában üveg edényzetbe úgy, hogy a borospalack alján (esetlegesen) összegyűlt üledéket a palackban hagyjuk. Lassú, türelmet és precizitást igénylő művelet, pont ezért még versenyeket is rendeznek belőle. A pontos elválasztást pedig az igazi profi sommelier-k (szommellié) gyertyával segítik oly módon, hogy azt a palack mögé helyezik, így átvilágítva palack tartalmát. Ezzel a folyamattal természetesen szellőztetjük is a bort, így az illékonyabb alkohol, vagyis annak illata, az oxigénnel találkozva gyorsan távozik, akárcsak a szulfitok kellemetlen szaga is, mely a bor szitokszóval élve "tartósító szere" és majdnem mindegyik tartalmazza, de igen kis mennyiségben ahhoz, hogy az az egészségünkre ártalmas legyen. A folyamat talán legfontosabb funkciója az idősebb borok esetében az igazi aromavilág feltárulkozása a több éves vagy akár több tízéves pincében történt pihenő után.

A dekanter, mint eszköz

Olyan dekanterre vagy dekantáló edényre van szükségünk, amiben a bor a lehető legnagyobb felületen érintkezik a levegővel, általában üvegből készülnek, jellegzetes hattyú nyakuk és hasas testük van. Vannak különféle tartozékok is hozzá, léteznek pl. már az üveg szájára illeszthető úgynevezett areátorok és dekantáló tornyok is, ezek csak a levegőztetés szerepét látják el nem választják el a szedimentet, az italt ezeknél áttöltjük egy tölcséren, a megfelelő (turbulens) áramlás  során így a bor találkozik az oxigénnel.

Milyen típusú borokat dekantálunk?

Első csoport a fiatal, tanninban gazdag, strukturált vörösborokat (pl. Cabernet sauvignon, Syrah, Tempranillo, Kékfrankos). Minél szikárabb és fiatalabb a bor, annál korábban bontsuk fel elfogyasztása előtt, ezzel több gyümölcsöt fog felvonultatni.
Az idős vörösborok esetében az egyik fő cél az évek során természetes folyamatként kivált üledék eltávolítása. Alap helyzetben 2-3 óráig, extrém esetben 18-20 óráig is tarthat a dekantálás művelete, de fontos, hogy a dekanterben pihenő bort legkésőbb 24 órán belül elfogyasszuk.
Ásványos talajú termőhelyről származó, hordóban érlelt fehéreket (burgundi és a rhône-i borokat, a német és osztrák rizlingeket, az elzászi és a somlói vagy badacsonyi borokat).

Mennyi ideig dekantáljunk?

Első körben az évjárat a meghatározó, minél idősebb borról van szó, annál hosszabb idő lehet indokolt. Íme egy kis segítség 2-4 éves borokra:
francia borok, Pinot noir és vastag Chardonnay, Chablis: 30-40 perc (pl. Burgundia)
nívósabb badacsonyi, somlói és tokaji tételek: 50-60 perc
argentin Malbec: 1 óra
Grenache: 1 óra (pl. Languedoc, Spanyolország)
bordói cuvée-k: 2 óra (Bordeaux, Villány)
toszkán és más olasz borok: 2 óra (pl.. Brunello di Montalcino, Chianti, fiatalabb Primitivo)
igényesebb portói / Madeira: 2 óra
aszú, szamorodni, vin santo: 1-2 óra
Syrah vagy Shiraz: 2–3 óra
Mourvèdre / Monastrell: 2–3 óra (pl. Spanyolország)
Nebbiolo Piemont: 3+ óra (pl. Barolo, Barbaresco)

Mikor és mit ne dekantáljunk?

Több borkedvelő, de még a szakmabeliek is elkövetik azt a szarvas hibát, hogy a régebbi évjáratú borok esetében a fogyasztás előtt automatikusan a dekanterhez nyúlnak. Mindig kóstolással kell megbizonyosodni arról, hogy vajon szükség van-e egyáltalán a több-kevesebb levegőztetésre. Előfordulhat ugyanis, hogy a bor az oxigén hatására szétesik, azonnal megbarnul, zavarossá válik, kellemetlen szagú lesz, úgy mondjuk: "megtörik". Ez a veszély különösen az életciklusuk végén lévő vagy nem kiemelkedő évjáratú, de régi boroknál áll fenn.

 
Az illatos, üde, friss, reduktív, egy év szavatosságú borokat, rozékat, fehéreket (Szürkebarát, Irsai, Cserszegi, Muskotály, Sauvignon blanc, stb.) ne dekantáljuk! Ezeknél minden illat eloxidálódik a szellőztetéssel. A pezsgők dekantálásával kapcsolatban a szakmában megoszlanak a vélemények, hiszen azzal - az ital egyik jelentős ismérve - a buborékok is elszökhetnek. Persze vannak profik, akik szerint így előcsalogatható pl egy francia pezsgő komplexitása, de mi mégis azt tanácsoljuk, hogy inkább ne kísérletezzen vele az, akinek nem ez a szakmája és pont hogy a buborékok játékát szeretné élvezni egy habzóborban. Szinte biztosan csalódás lehet a vége.

Érdekesség: a dupla dekantálás

Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a bort kitöltik dekantálóba, majd utána vissza a már kimosott palackba.  A dupla dekantálásnak két komoly előnye van, egyrészt egyes extrém módon zárkózott borok is rövidebb idő alatt kinyílnak, másrészt két ütemben történik az üledék eltávolítása, mellyel tisztább italt lehet elérni. Csak a koncentrált, nagy testű, magas extrakt- és tannintartalmú vörösborok esetében alkalmazott módszer ez, azaz pl. egy fiatal olasz Barolo vagy más Nebbiolo, egy villányi bordói stílusú cuvée, egy jobb helyről származó Cabernet franc vagy egy nagy Malbec, esetleg egy tölgyfahordóban érlelt Primitivo esetében. Szakértők ajánlása szerint a műveletnek minimum 1-2 órát kell szentelni.
 

Szerző:

Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.