A bortárolás legfontosabb tudnivalói

Bizonyos borokat érdemes azonnal kinyitni és a lehető leggyorsabban jóízűen elfogyasztani, élvezve a friss, gyümölcsös aromákat. Ám bőven vannak olyanok is, amelyek a borászatnál történő érlelési folyamaton túl is rengeteg potenciállal rendelkeznek és olykor csak évek múlva mutatják meg valódi arcukat. Ebben az esetben persze a megfelelő tárolás alapvető fontosságú. Ha nincs lehetőségünk a szakszerű deponálásra akkor ne várjunk, inkább nyíló virág korukban szakítsuk le őket. Ekkor elmélázhatunk azon, hogy vajon mivé válhatott volna a bor, ha lett volna alkalmunk kivárni amíg a legszebb arcát mutatja. Sokkal szomorúbb eset, ha azért öntünk ki egy nagy bort, mert évekig állt szekrénysor tetején és a fény, a száraz levegő ill. a fűtött környezet miatt szétesett. 

A legfontosabb tényezők

Jogosan rohanhatna mindenki a Lehel hűtőszekrényhez a Barolojával a kezében, de ki kell ábrándítanunk, ti. a hűtő csak a légmentesen záródó (csavarzár, műanyag, esetleg üveg dugó) borok tárolására alkalmas, azok számára is csak rövidebb időre (mondjuk max. 1 év) ugyanis száraz levegője rövid idő alatt megkínozhatja a dugót, és vele együtt a bort. Fontos a napfény is: a bort mint készterméket meglepően gyorsan tudja tönkretenni a huzamosabb ideig tartó napsugárzás. Ne felejtsük el, hogy a bor még bőven érik, alakul, formálódik a palackban, viszont a napsugárzás és az elnyelt hő exponenciálisan felgyorsítja az öregedést és rossz irányba befolyásolhatja az érést. Sőt, a manapság népszerű (kénmentes) bio borok, a szűrés nélküli vagy nem steril palackozás miatt a borban található - a meleg által stimulált - mikrobák nagyon gyorsan elszaporodhatnak, ecetesedés, újraerjedés és más kellemetlen folyamatok indulhatnak el.

A palackok elfektetését fejbe kell vésni, ti. így akadályozhatjuk meg a legkönnyebben, hogy a bor parafából készült dugója kiszáradjon, ezzel pedig az összeszáradt dugó pórusain keresztül utat találó oxigénnel a borunk eloxidálódjon. Szilikondugóval, csavarzárral légmentesen lezárt borok miatt nem kell aggódnunk, hiszen tökéletesen megfelelő tárolás számukra a hűtőszekrény, ha egy-két héten, vagy maximum egy-két hónapon (maximum 1 éven belül) belül elfogyasztjuk!

Általánosságban azok a borok lesznek alkalmasak az érlelésre, amelyek savtartalma magas és jó összetételű, magas alkohol, vörösborok esetében jelentős mennyiségű tannin található bennük és/vagy nagy testtel vagy magasabb cukortartalommal rendelkeznek. Ha a nagy egészet nézzük, befolyásolja tehát az eltarthatóságot a szőlő fajtája, a termőhely, az évjárat, a művelésmód, a terméskorlátozás, a borkészítési technológia és természetesen az előzetes tárolás is, egyszóval a bor minősége!
A tárolás első blikkre a hagyományos parafa dugóval lezárt, hosszabb érlelésre eltett, féltve őrzött borainkkal kapcsolatban jut eszünkbe, pedig nem árt, ha figyelembe vesszük a gyorsabb fogyasztásra szánt reduktív, gyümölcsös fehér, rosé és vörösborok esetében is. Ha nincs lehetőségünk arra, hogy állandó 12-14°C-ot biztosítsunk a borainknak, akkor keressünk egy viszonylag állandó, mondjuk 23°C-os hőmérséklet fölé nem emelkedő helyiséget, mondjuk a lakás leghűvösebb pontján egy szekrényt: abba deponáljuk fektetve a palackokat.

Milyen borokat érdemes tárolni?

Jó példák az érlelésre alkalmas nedűkre a tokaji, somlói, egri és a villányi borok mellett az évjáratos portói (vintage port), vagy az olasz borok és francia borok többsége, pl a nagy piemonti Nebbiolo-k (Barolo), a csúcs toszkánok (Brunello) vagy az Amarone borok, a legszebb elzászi rizlingek, a Bordeaux-i cru classé borok vagy a Burgundiából származó magas minőségű fehérek és vörösek, a drágább, magas minőségű Primitivo, a Malbec. Magyarországról a nagy villányi (pl: Gere Kopár), szekszárdi (Heimann Barbár) és egri borok (Szt Andrea Merengő) ilyenek. Ezeknek több év de nem ritkán akár egy-két évtizedre is szükségük lehet ahhoz, hogy fejlődésük csúcsára érjenek. Számos országban, borvidéken törvényben írják elő, hogy az egyes borokat mennyi ideig kötelező palackban érlelni, mielőtt a piacra kerülnek. Egészen közeli példa erre a tokaji aszú vagy a Villányi Franc, de a nagy olasz borok (Piemont, Toszkána, Veneto, Franciacorta, stb) vagy a francia (Bordeaux, Burgundia, Champagne, Elzász, stb.) presztizs borvidékek borai is csak meghatározott ideig tartó fahordós és palackos érlelés után kerülhetnek forgalomba.

Ha többféle, tárolásra szánt bort vásárolunk, osszuk fel (akár egy táblázatban) a készletet néhány hónapon, illetve néhány éven belül elfogyasztandó borokra,  de használhatunk a palackok nyakára akasztott címkéket is, amelyeken a legfontosabb adatokat jelenítjük meg.
Fontos, hogy a parafadugóval lezárt borokat mindenképpen fektetve tároljuk, viszont a kiszáradás kívülről is fenyegeti a dugót, így az is fontos, hogy a pince levegője legyen legalább 50-80% relatív páratartalmú, 10-15°C körüli hőmérsékletű és fénytől mentes. 
Ha nincs borospince a családban akkor a célnak megfelel egy sötét, hűvös kamra vagy spájz is, ami nem kap közvetlen hőt és a külső hőmérsékletváltozások sem befolyásolják jelentősen. Ha még ilyen lehetőségünk sem adódik, akkor sincsen veszve semmi: léteznek olyan borhűtők, amelyek hosszabb távú bormegőrzésre szolgálnak.

Mire jó a háztartási hűtőszekrény?

A hagyományos, háztartási hűtő ideális eszköz a bor felszolgálás előtti hűtésére az alábbiak szerint:
Gyöngyöző, pezsgő és habzó borok 4-6 °C-on a legkellemesebbek. Tegyük őket hűtőbe a felbontás reggelén és csak bontás előtt közvetlenül vegyük ki, töltések között tárold jéggel teli tálban, vagy egy szimpla vázában.
A fehér, és rozéborok ideális fogyasztási hőmérséklete 10-12°C. Ezeket is tárolhatjuk a Lehel hűtőben a felbontás reggelétől kezdve, de legalább egy fél órával a felbontás előtt vegyük ki és hagyjuk pihenni szobahőmérsékleten, így mutatják majd a legszebb formájukat.
A vörösborok 16-18°C-on élvezhetők legjobban, ez hatványozottan igaz a nyári időszakra. Érdemes ezeket a fogyasztás előtt hűteni egy fél óráig, vagy hideg vizes tálba tenni, amíg el nem érik ezt a hőmérsékletet (amit borhőmérővel ellenőrizhetünk a legkönnyebben).

A mozgatás/mozgás különösen veszélyes a bornál, ha évekig tervezzük azt tárolni. Ilyen sok idő alatt a színanyagokból, a savakból származó üledék válik ki, ami bár teljesen ártalmatlan, nem szép látvány, ront az élményen. Az ilyen borokat így nyissuk ki: tartsuk az oldalára fektetve, de úgy, hogy egy kicsit a talpa felé dőljön, hogy minél kisebb helyen gyűljön össze az üledék. Ilyenkor nyitás után mindenképpen szükséges a dekantálás is, erről rengeteg videót lehet találni.

A szilikondugóval vagy csavarzárral lezárt borok többségét nem érlelésre szánták, így ezeket 1-2 éven belül igyuk meg. Hogy a tárolás állítva vagy fektetve történik-e, nincs jelentősége, hiszen nem történhet meg a dugó kiszáradása, a bor nem oxidálódik. 

Minden fenti óvintézkedés kevés sajnos, ha a vásárlás előtt hanyagul kezelték a terméket. Ezért érdemes mindig megbízható helyen, szaküzletekben vagy akár közvetlenül a termelőtől bort vásárolni, ahol biztosan tudhatjuk, hogy a tárolás körülményei optimálisak voltak. A nagy élelmiszerláncok kínálatában megjelenő vonzó akciózások sok esetben zsákbamacskát jelentenek.

Szerző:

Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.