Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

Az oxidált bor

Az oxidált bor

A bor bizony élő anyag, még a palack biztos lezárása után is folyamatosan változik. A borász igyekszik konzerválni, melyre a kén a leginkább alkalmas és a legkevésbé káros szer, de a hatása sajnos nem tart örökké. A kén pozitív hatása - leegyszerűsítve - tulajdonképpen abban rejlik, hogy leköti az oldatban lévő oxigént, mellyel megvédi a labilis gyümölcsösséget.

A bor rendellenes, érzékszervileg kellemetlen elváltozásait két nagy csoportra oszthatjuk. Az első csoportba azokat soroljuk, amelyek kémiai, illetve fizikai (fizikai-kémiai) úton jönnek létre. Ezeket borhibáknak nevezzük. A borhibák rendszerint technológiai hiba, gondatlanság, a jó gyártási gyakorlat be nem tartása (pl. a szigorú higiéniás követelmények) következtében léphetnek fel. A bor szempontjából nem fertőző jellegűek, tehát más, hibátlan borokban nem okoznak elváltozást, viszont kezelés nélkül a bor íz-, illat- és szín tulajdonságait megváltoztatják, mellyel a bor élvezeti értékét rontják.

 

Az oxidáció

Általános iskolából tudjuk, hogy azokat a folyamatokat ahol az atomok, molekulák, vagy ionok elektront adnak le oxidációnak nevezzük. Oxidáció csak akkor történhet ha a másik anyag viszont elektronokat vesz fel. Az oxidáció általában energiafelszabadulással jár, így pl. ha szenet égetünk, akkor hőenergia szabadul fel. Gyakorlatilag nagyon hasonló folyamat játszódik le a bor aromáival, ha oxigénnel találkoznak, hiszen az igen labilis gyümölcsösséget kölcsönző vegyületek (gyümölcsészterek) kémiailag átalakulnak és többé már nem rendelkeznek azokkal a kedvező tulajdonságokkal, amelyek miatt egy bort szeretünk.

Az oxidáció viszonylag gyakran előforduló borhiba, ugyanakkor nem összetévesztendő az oxidatív borkészítéssel. 

A borok oxidációja során kialakuló szinváltozások

 

Az oxidatív borkészítés

Oxidatívnak hívjuk azt a borkezelési eljárást, ami oxidációs folyamatokat idéz elő. Ez egy érlelési mód, mely mindenképpen a tökéletes egészségi állapotban szedett szőlőből készült boroknál releváns. Érett, túlérett szőlőből készült borkülönlegességeknél használatos, lényege, hogy az oxigén részt vesz a különleges illat- és zamatanyagok kialakulásában. Leginkább használatos eszköz ehhez a fahordó, ahol a hordó dongáiban található mikropórusokon keresztül a bor érintkezik az oxigénnel, és e viszonylag lassú folyamat során a bor részben átalakul, érik, nemesedik, aromái megváltoznak. A folyamat kulcsa a kicsi és időben elhúzódó dózis. Ilyenek például a tokaji vagy somlói borok, a nagy rajnai rizlingek, furmintok vagy éppen a tokaji aszú, de az érlelt, pl olasz vörösborok nagy része is igy készül.

A bor bizony élő anyag, még a palack biztos lezárása után is folyamatosan változik. A borász igyekszik konzerválni, melyre a kén a leginkább alkalmas és a legkevésbé káros szer, de a hatása sajnos nem tart örökké. A kén pozitív hatása - leegyszerűsítve - tulajdonképpen abban rejlik, hogy leköti az oldatban lévő oxigént, mellyel megvédi a labilis gyümölcsösséget. Az idő előrehaladtával a kén is átalakul, úgy mondjuk, hogy lekötődik más vegyületekkel és ezzel hasznos hatása megszűnik, bort ezután a palackban nem védi semmi, egyes összetevői átalakulnak, bomlanak. Tulajdonképpen ezek hatásait érezzük amikor oxidált bort kóstolunk. A folyamatot felgyorsítja a nem megfelelő tárolás (pl. az üzletek polcain vagy melegben, napfényben, esetleg neon lámpák alatt).

 

sherry

Az oxidált bor tünetei


Enyhébb esetben szalmasárga szín, kenyérhéjra, szalmára, aszalt almára emlékeztető íz, egyhangú savérzet, összességében nem kellemes benyomás, de a bor még éppen fogyasztható. Durvább esetben megbarnult, poshadt almára, házi almaborra, súlyos esetben avas dióra, viaszra, naftalinra emlékeztető illat, esetleg íz. A bor színe óaranyba vagy barnába, vörösborok esetében rozsdabarnába hajlik. Ekkor a bor már kifejezetten undort kelt.

Azért persze jó tudni, hogy a borhiba nem egyenlő a borbetegséggel. A borbetegségek biológiai úton jönnek létre – ezek a mikroorganizmusokhoz közvetlenül kapcsolódó változások –, a borhibák viszont közvetetten, kémiai vagy fizikai úton, például nem megfelelő kezelés vagy tárolás következményeként alakulnak ki. Előbbiek közé tartozik a tejsavas erjedés, az ecetesedés vagy az egéríz, utóbbiak közé pedig például az oxidáció vagy épp a kénhidrogénszag.

 

Péter Pince Aszú

Visszaküldjük vagy ne?

 

Bárokban, éttermekben gyakran előfordul az is, hogy felbontás után az egyszerre el nem fogyasztott palackot nem megfelelően zárják vissza és/vagy hetekkel később is abból töltenek a vendégnek. Ebben az esetben bátran kérdezzünk rá az évjáratra, a nyitás időpontjára, és arra, hogy megkóstolhatunk-e egy frissen bontott palackot. Az ilyen kérés esetén ne érezzük magunkat kellemetlenül, hiszen a fejlettebb borkultúrával rendelkező országokban ez bevett szokás, egy-egy olasz bort vagy francia pezsgőt, Champagne-t minden zokszó nélkül visszaküldenek, ha az nem megfelelő minőségű.

Fontos, hogy az oxidáció intenzitásiát mindig az adott stílus figyelembevételével ítéljük meg, hiszen a szín, az aroma és az ízvesztés teljesen más egy idősebb és egy fiatal bor esetében. Hallgassunk érzékeinkre, ha a bort egyensúlyosnak, élvezetesnek érezzük, akkor nem lehet gond, de ha agyunk megálljt parancsol, akkor ott gond lehet...

 


Szerző:

Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.