Kilenc tény a Primitivoról

Jellegzetesen pikáns, édes-fűszeres ízük, lágy, de jóízű savaik adják ennek az olasz vörösborok a szerethető szerkezetét, ezzel az olasz konyha sokféle ételéhez párosítható. Olaszországban több száz őshonos és a mai ízlés számára is releváns fajta létezik és a Primitivo egyike ezeknek, tulajdonképpen nagyszerű kiindulópontja lehet a legismertebb natív tételek megismerésének.

1. Puglia régió az olasz "csizma sarkánál" fekszik, a szőlőtermesztéshez ideális a klíma, amely a kevés csapadékban és a sok felhőtlen, derült napsütéses órában nyilvánul meg. Az előbbi tényező jelentőségét az adja, hogy a sok eső kedvező körülményeket biztosít több káros, szőlőt támadó gomba terjedéséhez. Itt jóval kevesebb kemikáliát használnak fel a növényvédelemhez, mint Európa más tájain.

2. A sok napsütésnek köszönhető, hogy a szőlő már augusztus végén eléri a kívánt érettséget és a szín- és aroma (ún. polifenolok) maximális koncentrációját; mindezek azért fontosak, mert ezek építik fel a minőségi bor esetében a struktúrát, ezek felelősek a vörös színvilágért, az aromaprofilért.

3. Természetesen fontos a tenger közelsége is. Egyes szőlők néhány méterre érnek a vízparttól, így közvetlenül profitálnak a tenger felől érkező szárító szelek hatásából, amelyek kedvezően befolyásolják a borok aromatikáját, frissességét és a fentiekben már említett egészségi állapotot.

4. Pugliában úgy 20 évvel ezelőtt még alacsony volt azon pincészetek száma, akik saját, palackozott boraikkal jelentek meg a piacon, ugyanakkor a mennyiség szempontjából viszont jelentősek voltak azok a vállalkozások, amelyek folyóbort értékesítettek. Rossz nyelvek szerint az olasz borok, de főként a piemonti és friuli borászatok részére, az ottani borok beltartalmi értékeinek emeléséhez... Szerencsére a 2000-es évek elejétől folyamatosan emelkedik azon pincészetek száma, amelyek modern technológiai eszköztárral bírnak, palackoznak, költenek marketingre, nemzetközi szinten is megállják a helyüket.

5. A Primitivo neve természetesen nem a primitív szóból ered  Mivel egy korai érésű szőlőfajtáról van szó, azaz már augusztus végére elérheti a kellő fokú érettséget, inkább a primus szóból eredeztethető nevének jelentése.

6. Esetében komoly, sok szakmai kérdést feszeget a pontos szüreti időzítés, mert a bogyókra az egyenetlen érés a jellemző. Ha a legtöbb bogyó megért, jellemzően akad még néhány zöld is köztük. Ha sok ilyen marad a fürtön, akkor azzal oxidációra hajlamos lesz a bor, ezzel pedig rusztikus, old-school jelleget kap a tétel. Ez a mai divat szerint nem kívánatos. A zöld bogyókat egyesével, kézzel leszedegetni elképesztően időigényes folyamat.

7. A Primitivo különleges tulajdonsága: amikor beérik, azonnal töppedni kezdenek a bogyók, és ez a folyamat a beltartalom koncentrálódásához vezet, főként a már említett polifenolok és a cukor esetében.

8. A fent említett cukorkoncentrálódás ugyanakkor komoly kihívások elé állítja a borászokat, ti. az alapanyag magas cukortartalma és az ebből képződő jelentős alkohol erősen gátolja (letális) az élesztők életfolyamatait, nehézségekbe ütközik, hogy végigmenjen az erjedés folyamata. A probléma megoldása érdekében épp zajlik egy példaértékű kutatás, amelynek célja egy, a primitivo igényeihez illő élesztőtörzs megtalálása. A kísérletek eddig sikerrel jártak, így az új törzs segítségével ma már képesek akár 18%-os alkohol mellett is szárazra erjeszteni a bort. Azóta a biológiai és kémiai kutatások más irányt vettek és a szőlészeti megoldásokat, pl a zöldmunkát vizsgálják

9. A Primitivo egy ősi horvát fajtától eredeztetik, mely a crljenak kaštelanski nevű szőlőfajta. Ugyanakkor egyesek szerint megegyezik, mások szerint közeli a rokonságban áll az Egyesült Államok egyik jellemző és népszerű fajtájával, a Zinfandellel

Szerző:

Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.