A sörkészítés fő alapanyagai
Bármilyen sör készüljön is, szinte mindegyik recept ugyanarra a négy fő összetevőre épül. Ezek megfelelő kombinációja és feldolgozása alakítja ki a sör jellegét és ízét. A négy klasszikus sör-alapanyag a következő:
- Víz: A sör legnagyobb része víz (akár ~90% is lehet), így nem meglepő, hogy a víz minősége jelentősen befolyásolja a sör ízét és karakterét. A kemény vagy lágy víz, illetve a benne lévő ásványi anyagok eltérései miatt egyes sörök más területen finomabbak. A főzdék sokszor módosítják a vizet (pl. sók hozzáadásával), hogy a stílushoz ideális legyen.
- Maláta: A sör alkoholtartalmát és testességét adó cukrokat a gabonamaláta szolgáltatja. Leggyakrabban árpamalátát használnak, de létezik búza-, rozs- vagy zabmaláta is. A malátázás során a gabonát beáztatják és csíráztatják, majd szárítják/pörkölik. A pörkölés mértéke határozza meg a maláta színét és ízét – a világos aranymaláta lágyabb ízű sört ad, míg a csokoládé- vagy feketemaláta sötét, pörkölt aromákat kölcsönöz (pl. barna sörök, stoutok esetén).
- Komló: A komló a sör „fűszere”. A komló virága keserűanyagaival ellensúlyozza a maláta édességét, és aromát, illatot ad a sörnek. Több mint ezer éve használják a sör ízesítésére, bár manapság már sokféle komlófajta létezik különböző aromákkal (a citrusostól a fenyős, gyantás illatokig). A kézműves sörökben gyakran bőkezűbben komlóznak, különösen az IPA stílusú söröknél, így intenzívebb, gyümölcsös-virágos illat és kesernyés utóíz jellemzi ezeket.
- Élesztő: Az erjedés „motorja” a sörélesztő, egy mikroszkopikus egysejtű gomba, amely a sörlében lévő cukrot alkohollá és szén-dioxiddá alakítja. Az élesztő nélkül nem lenne alkohol a sörben, és a sör szénsavassága is nagyrészt neki köszönhető. Két fő típusa van: az ale élesztő (felsőerjesztésű, melegben dolgozó fajta) és a lager élesztő (alsóerjesztésű, hidegebb hőmérsékleten erjedő fajta). Az élesztő típusa alapvetően meghatározza a sör stílusát és ízvilágát – például az ale élesztők gyümölcsösebb, karakteresebb ízeket hagynak maguk után, míg a lager élesztők tiszta, letisztult profilt eredményeznek.
Néhány különleges kézműves sör receptje az alap négy összetevő mellett további extrákat is használhat. Ilyenek lehetnek a különféle fűszerek, gyümölcsök, méz vagy akár laktóz (tejcukor) egyes sörtípusokban. Ezek az adalékok azonban csak a stílusok változatosságát szolgálják; a sörkészítés gerincét mindig a fenti négy fő összetevő adja.
Sörfőzési eljárások: Lager, Ale és spontán erjedés
A söröket hagyományosan az erjesztési eljárásuk alapján három nagy csoportba soroljuk. Ez a felosztás segít megérteni, miben különböznek a különféle sörtípusok technológia szempontjából:
- Alsóerjesztésű sörök (lager típusok): Ezek a sörök alacsony hőmérsékleten erjednek, és az élesztő a folyamat végén a tartály aljára ülepszik (innen az „alsó” elnevezés). A lager söröket általában hosszabb ideig, hideg körülmények között érlelik, gyakran hetekig vagy hónapokig, mielőtt palackba vagy hordóba kerülnek. Ennek köszönhetően tiszta, frissítő ízvilágú italok lesznek, melyekből kiemelkedik a gabona és a komló lágyabb aromája. A legtöbb kommersz világos sör – például a pilsner – ebbe a kategóriába tartozik. A lager sörök színe jellemzően aranysárga, ízük pedig finoman kesernyés, könnyen iható. (Magyarul az alsóerjesztésű világos sörökre gyakran az „ászok sör” kifejezést is használják.)
- Felsőerjesztésű sörök (ale típusok): Az ale sörök melegebb hőmérsékleten, gyorsabban erjednek, és az élesztő a sör tetején dolgozik az erjesztés során. Ez a régebbi sörfőzési mód sokáig egyeduralkodó volt, mielőtt a lager eljárás elterjedt volna. A felsőerjesztésű sörök általában gazdagabb, gyümölcsösebb és fűszeresebb ízjegyekkel rendelkeznek. Ide tartozik az összes klasszikus brit ale és belga apátsági sör, valamint a búzasörök is. A kézműves sörforradalom kedvenc stílusai is többnyire ebbe a csoportba esnek: például az IPA (India Pale Ale), a porter, a stout vagy az amerikai pale ale mind felsőerjesztésű sörök. Ezeknél a stílusoknál az ízek sokfélesége szinte végtelen – a komlók, maláták és élesztők variációi rengeteg egyedi karaktert eredményeznek, a citrusostól a karamellesen át a kávés-csokis aromákig. Érdekesség, hogy az ale-eket nem szükséges jéghidegen fogyasztani: gyakran kb. 10-12°C-on érvényesülnek legjobban a komplex ízeik.
- Spontán erjesztésű sörök: Ez a legritkább és legkülönlegesebb technológia, ahol nem adnak tenyésztett élesztőt a sörléhez, hanem a levegőben található vadélesztők és baktériumok erjesztik meg a sör alapanyagát. Ilyen söröket ma főleg Belgium bizonyos vidékein készítenek – klasszikus példájuk a lambic sör és az abból házasított gueuze. A spontán erjedésű sörök gyakran savanykás, borhoz hasonlóan komplex ízvilágú italok. A modern kézműves főzdék is kísérleteznek hasonló technikákkal: hordókban érlelik a sört vadélesztők segítségével, hogy izgalmas, gyümölcsös-savanyú sörkülönlegességeket kapjanak. Ezek a sörök igazi csemegék a sörrajongóknak, hiszen minden főzet egyedi tud lenni a vad erjedés miatt.
A fenti technológiák mellett érdemes megemlíteni, hogy a nagyüzemi söröktől eltérően sok kézműves sört szűretlenül és pasztőrözetlenül palackoznak. Ez azt jelenti, hogy a sör enyhén opálos lehet (hiszen benne marad az élesztő egy része), viszont cserébe frissebb, aromásabb marad, mert nem veszik el a szűrés során a testessége. Több kisüzemi főzde alkalmaz palackos utóerjedést is: ilyenkor az ital a palackban érlelődik tovább friss élesztő hozzáadásával, akárcsak a pezsgő. (Az élősör vagy palackban érlelt sör kifejezéssel is találkozhatunk – ez Magyarországon még ritka különlegesség.
Kézműves sörök és mai trendek
A kézműves sör fogalma általában a kis, független sörfőzdék által, alacsony mennyiségben készített sörökre utal.
Ezek a főzdék nem gyártanak óriási tömegben, inkább a minőségre és az egyediségre helyezik a hangsúlyt. A kézműves sörök rendszerint drágábbak, mint a nagy márkák, hiszen a kis tétel, a válogatott alapanyagok és a sokszor hosszadalmas érlelés megemeli a költségeket.
Cserébe viszont a fogyasztó különleges ízélményeket kap, hasonlóan ahhoz, ahogy egy borkóstoló alkalmával fedez fel az ember új és izgalmas zamatokat a borokban. Íz- és stílusforradalom: A kézműves sörök elterjedése valóságos forradalmat hozott a sörivás világába. Míg korábban a boltok polcain főleg hasonló ízprofilú, világos láger sörök sorakoztak, ma már a sörkedvelők szinte bármilyen stílust megkóstolhatnak. Népszerű trend lett például az IPA-k térhódítása: ezek a komlóhangsúlyos sörök tele vannak trópusi gyümölcsökre emlékeztető illatokkal és kesernyés ízzel, ami sokaknak új élményt nyújtott az első kortyok alkalmával.
Az IPA-k mellett persze számtalan más stílus is reneszánszát éli vagy újonnan született a kraft sörfőzők kreativitásának köszönhetően. Itt van néhány példa a mai trendekre és különlegességekre a craft sörök világából:
Sötét sörök újratöltve: A stoutok és porterek – ezek a sötét, pörkölt malátás sörök – a kézműves sörfőzdék keze alatt új életre keltek. Gyakran készülnek extrákkal: például kávés stout, csokoládés porter, vagy akár vaníliával, fahéjjal ízesített imperial stout is kapható. Ezek a desszertsör-szerű különlegességek megmutatják, milyen gazdag lehet egy sör aromavilága.
Savanyú sörök és gyümölcsös ale-ek: A gyümölcs hozzáadásával vagy különleges erjesztéssel készült savanykás sörök (sour ale-ek, gose, gyümölcsös lambicok) is divatba jöttek. Egy jól behűtött meggyes vagy málnás sour ale a nyári hőségben éppoly frissítő lehet, mint egy könnyű fröccs. A kezdők is bátran tehetnek velük egy próbát, mert izgalmas hidat képeznek a sörök és más italok (pl. cider, bor) világa között.
Hordós érlelés és különleges összetevők: Szintén jellemző trend, hogy a kézműves söröket tölgyfa hordóban érlelik, akárcsak a bort vagy whisky-t. A hordó korábban whiskey-t, rumot vagy bort tartalmazott, így a benne érlelt sör átveszi azoknak az italoknak a jellegzetes jegyeit. Az eredmény egy komplex, gazdag ízprofilú sör. Emellett a főzdék kreativitásának csak a képzelet szab határt: létezik már chilipaprikás sör, tökös sör (Halloween táján), sőt kávés-tejes (milkshake) IPA is. A folyamatos innováció a kézműves sörök védjegye – mindig van új a nap alatt.
A kézműves sörfogyasztás élménye gyakran közösségi eseménnyé is válik. Egyre több söröző és fesztivál kínál sörkóstoló programokat, ahol többfélét is megízlelhetünk és megtanulhatjuk felismerni a különböző aromákat. Sok sörrajongó ugyanolyan szenvedéllyel beszél egy-egy IPA vagy stout apró nüanszairól, mint ahogy a borkedvelők teszik a boraikról. A két világ néha össze is ér: bizonyos rendezvényeken a sör- és borkóstoló kéz a kézben jár, és nem ritka, hogy egy borvidéken (például Etyeken) a borászatok mellett egy kézműves sörfőzde is várja a vendégeket.
Hazai példa: Etyeki Sörmanufaktúra
Ha Magyarországon keresünk jó példát a kézműves sörfőzésre, az Etyeki Sörmanufaktúra biztosan az elsők között merül fel. Etyek elsősorban a borairól és hangulatos borkóstoló programjairól híres, de ez a kisváros ad otthont ennek a családi kézműves sörfőzdének is. Az Etyeki Sörmanufaktúra egy Etyeken alapított kisüzemi sörfőzde, amely elkötelezett a kiváló minőségű, kis tételben készült sörök készítése mellett. Szenvedéllyel és szakértelemmel ötvözik a hagyományos sörfőzési technikákat a modern megoldásokkal, hogy egyedi karakterű söröket kínálhassanak.
A főzde filozófiája a “modern tradíció”: tiszteletben tartják a nemes sörkészítési hagyományokat (például hagynak elég időt az érlelésre, szűretlenül palackoznak, és még palackban utóerjesztett élő sört is előállítanak, ami egyedülálló a hazai piacon, mindezt korszerű technológiákkal és receptúrákkal kombinálva. Az Etyeki Sörmanufaktúra kínálata rendkívül sokszínű: a gazdag, testes ale-ek kedvelői és a könnyed, frissítő lager rajongói egyaránt találnak kedvükre valót. A főzdében számos sörtípus megtalálható, köztük főznek **IPA-kat, portereket, stoutokat, gyümölcsös söröket és savanyú söröket is. Népszerű termékeik közé tartozik a Bohém Pilzeni nevű világos sör (a klasszikus cseh pilseni stílus saját értelmezése), az Ambrózia belga búzasör, valamint különleges gyümölcssöreik, például az epres sör és a meggyes sör. Ezek a gyümölcsös változatok remek belépőt jelentenek a kezdőknek a különleges sörök világába, hiszen édes gyümölcsaromáikkal könnyen szerethetőek. A főzde kísérletező kedvét tükrözik az egyedi főzeteik is: készítenek hordóérlelt söröket (például erős imperial stoutot, amit whiskey-s hordóban érlelnek), és rendszeresen vannak szezonális kollaborációik is, amikor más főzdékkel vagy akár zenészekkel, séfekkel közösen alkotnak új sörkülönlegességeket.
Az Etyeki Sörmanufaktúra nem csak a palackban nyújt élményt, hanem a helyszínen is. Lehetőség van főzdetúrákon részt venni, ahol a látogatók testközelből ismerhetik meg a sörfőzés folyamatát, és a túra végén csapolt söröket kóstolhatnak. Tavasztól őszig a főzde melletti hangulatos Sörteraszon, télen pedig a belső Taproomban tartanak sörkóstolókat és egyéb rendezvényeket.
Ezek az események nagyszerű alkalmat adnak arra, hogy az ember elmerüljön a sörök világában és kötetlenül beszélgessen a sörfőző mesterekkel vagy más sörkedvelőkkel – hasonlóan ahhoz, mint amikor egy pincészetnél borokat kóstolunk végig. Ráadásul az Etyeki Sörmanufaktúra sörei nemcsak helyben érhetők el: saját webshopjukban is forgalmazzák a termékeiket, így akár otthonról is megrendelhetjük a kedvenceket. Ma már a borrendelés online világa mellett a kézműves sörök házhoz rendelése is néhány kattintással megoldható, ha valaki az ország bármely pontján szeretné megízlelni Etyek különleges söreit.
Záró gondolatok
A kézműves sörök felfedezése izgalmas utazás lehet bárki számára. Megtapasztalhatjuk, mennyi féle íz, illat és szín rejlik a habos korsó mögött, és hogy a sör nem csak „szőke láger” formájában létezik. Ha most kezded, érdemes több stílust megkóstolni egymás mellett – akár egy sörkóstoló eseményen, vagy baráti társasággal otthon – így könnyebben felfedezed, hogy a komlós, a malátás, a gyümölcsös vagy épp a pörkölt ízjegyek állnak-e közelebb hozzád. Kézműves sört inni egy kicsit olyan, mint egy jó bor mellett elidőzni: nem kell sietni, érdemes odafigyelni az apró árnyalatokra. Remélhetőleg ez a rövid összefoglaló segített abban, hogy magabiztosabban vágj bele a kézműves sörök világának felfedezésébe. Egészségedre – és sok örömet a kóstoláshoz!
Szerző:
Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.
