A pezsgőkészítés fő módszerei
A pezsgők készítése során alapvetően két eljárást különböztetünk meg: a hagyományos palackos erjesztést (méthode traditionnelle) és a tartályos erjesztést (Charmat-módszer). A hagyományos eljárás lényege, hogy a már kierjedt alapborhoz cukrot és élesztőt (tirázslikőrt) adnak, majd palackba zárják. Ebben a palackban megy végbe a másodlagos erjedés, melynek során szén-dioxid keletkezik és finom buborékok alakulnak ki a borban. A pezsgőt ugyanabban a palackban érlelik a seprőn (elhalt élesztőn), amelyben később forgalomba kerül – ez idő alatt alakulnak ki a pezsgő jellegzetes ízei és aromái. Az így, palackban erjesztett pezsgők hosszabb érlelést kapnak a seprőn, ami gazdagítja az ital élesztős, pirítósos (toastos), kalácsos jegyeit.
Ezzel szemben a Charmat (tank) eljárásnál a második erjedés hatalmas, nyomásálló acéltartályokban zajlik le. Az ilyen módszerrel készülő pezsgők általában gyümölcsösebbek, kevésbé komplexek, viszont nagy mennyiségben és kedvezőbb áron állíthatók elő.
A prosecco esetében például ezt a tartályos technológiát alkalmazzák – erről később még szót ejtünk. Fontos megemlíteni egy harmadik, ősi módszert (méthode rurale vagy ancestrale vagyis a Pet Nat) is, amelynél az erjedés egy részben kierjedt bort palackoznak le, és a palackban fejeződik be az erjedés. Ezt a technikát használták a legelső pezsgők elkészítéséhez is: a hagyomány szerint 1531-ben a dél-franciaországi Limoux közelében a Saint-Hilaire apátság bencés szerzetesei készítettek először szénszerűen pezsgő bort ilyen módon, jóval megelőzve a Champagne vidék későbbi pezsgőit.
Francia pezsgőfajták: Champagne, Crémant, Blanquette
Franciaország több régiójában készítenek pezsgőt, de három fő pezsgőfajta emelkedik ki: a Champagne, a Crémant és a Blanquette de Limoux. Ezek mind méthode traditionnelle eljárással készülnek, mégis különböző területek, szőlőfajták és hagyományok jellemzik őket.
Champagne – a pezsgők királynője
Champagne a pezsgő hazájának számít, és csakis a északkelet-franciaországi Champagne régióban készülhet pezsgő ezen a néven. A termelést szigorú előírások szabályozzák, és minden Champagne hagyományos, palackos erjesztéssel készül. A másodlagos erjedés közvetlenül a palackban zajlik, és az ezt követő hosszú seprőn érlelés adja a Champagne jellegzetes finom buborékait és kellemes, élesztős, pirított kenyérre emlékeztető aromáit.
A szabályok szerint az érlelési idő nem évjáratos (NV) Champagne-oknál minimum 15 hónap, míg az évjáratos (millésimé) tételeknél legalább 3 év (gyakran 4-10 év) érlelés szükséges a pincékben. A Champagne hagyományosan három szőlőfajtából készülhet: Chardonnay, Pinot Noir és Pinot Meunier házasításából.
Léteznek azonban blanc de blancs pezsgők, melyek kizárólag Chardonnay-ból készülnek, illetve blanc de noirs, amelyek csak kék szőlőből (Pinot Noir/Meunier) készülnek. Pierre Gimonnet & Fils Champagne: A Champagne pezsgők között kiemelkedő példa a Pierre Gimonnet & Fils családi pezsgőház terméke. A Gimonnet pezsgők Premier Cru besorolású Côte des Blancs dűlőkről származó Chardonnay-ból készülnek (tehát blanc de blancs stílusúak), és palackban erjesztve, hosszan érlelve érik el elegáns karakterüket. Egy ilyen Champagne-ban a friss gyümölcsös aroma mellett diszkrét autolízises (élesztős-seprős) jegyek is megjelennek, harmonikus savakkal és tartós, apró buborékokkal.
A Pierre Gimonnet & Fils pezsgők kiválóan példázzák, hogy a nagy nevű pezsgőházakon túl is léteznek magas minőségű, egyedi stílusú Champagne-ok.
Crémant – Franciaország pezsgői Champagne-on túl
A crémant olyan francia pezsgő, amely nem Champagne tartományban készül, de hasonló, hagyományos palackos erjesztéssel. Számos francia borvidék készít crémant-t saját nevén: például Crémant d’Alsace (Elzász), Crémant de Bourgogne (Burgundia), Crémant de Loire (Loire-völgye) és Crémant de Limoux (Dél-Franciaország) csak hogy a legismertebbeket említsük. A crémant pezsgők kedvezőbb árúak, mint a Champagne, ugyanakkor minőségi alternatívát kínálnak. Minden crémant borvidék a saját helyi szőlőfajtáit használja fel a pezsgőkészítéshez a klasszikus Chardonnay és Pinot fajták mellett. Például az Elzászi crémant alapja gyakran a Pinot Blanc (de engedélyezett az Auxerrois, Riesling, Pinot Gris, Chardonnay, Pinot Noir is), míg a Loire-völgyi crémant fő szőlője a Chenin Blanc, Burgundiában pedig a Champagne-hoz hasonlóan Chardonnay és Pinot Noir dominál. A közös nevező, hogy a pezsgők tradicionális módon, palackban erjednek és érlelődnek, bár általában rövidebb ideig (minimum 9 hónapig) seprőn tartva, így némileg könnyedebb, gyümölcsösebb profilú italok a legtöbb crémant pezsgők. Mégis, egy jó crémant elegáns és üde pezsgésű, remekül adja vissza termőhelye jellegzetességeit. Ráadásul a crémant kiváló ár-érték arányú választás lehet ünnepi alkalmakra is, ha a Champagne költséges lenne.
.
Blanquette de Limoux – a legrégibb francia pezsgő
A Languedoc régióban, dél-Franciaországban fekvő Limoux városa a pezsgőkészítés egyik történelmi bölcsője. Itt készül a Blanquette de Limoux, amely nevét a helyi Mauzac szőlő leveleinek fonákján megjelenő fehér „deres” árnyalatról kapta. A blanquette a 16. század óta létező pezsgőfajta: a feljegyzések szerint ez a világ legrégebbi pezsgője, melyet 1531-ben állítottak elő először Limoux-ban a Saint-Hilaire apátság szerzetesei.
A mai Blanquette de Limoux is hagyományos eljárással készül, és legalább 9 hónapig érlelik palackban, azonban jellegét főként a Mauzac adja meg. Szabályai szerint a házasításnak minimum 90% Mauzac szőlőt kell tartalmaznia, a fennmaradó részt pedig Chenin Blanc és Chardonnay teheti ki.
Ennek köszönhetően a limoux-i pezsgő egyedi, gyümölcsös és kicsit rusztikusabb karakterrel bír a champagne-hoz képest. Gyakran fedezhetünk fel benne zöldalmás, virágos, sőt frissen vágott füves aromákat is, melyeket egyes tételeknél enyhe cidres beütés egészít ki.
Albert Doulet Blanquette de Limoux: Kiváló példa a limoux-i pezsgőkre az Albert Doulet Grande Réserve Brut. Ez a száraz francia pezsgő 90% Mauzac, 5% Chardonnay és 5% Chenin Blanc házasítása, tehát hűen követi a hagyományos blanquette receptjét. Az Albert Doulet pincészet nagy múltra tekint vissza a régióban, és pezsgője remekül szemlélteti a Mauzac szőlő karakterét. Illatában élénk zöldalma és citrusfélék dominálnak, melyeket friss füves jegyek és enyhe almaboros (cidre) tónus egészít ki. Ízében üde savakkal és harmonikus struktúrával találkozunk, buborékjai finoman pezsegnek. A Blanquette de Limoux nemcsak történelmi érdekesség, de napjainkban is izgalmas alternatíva a híresebb pezsgők mellett – különösen azok számára, akik kedvelik a mediterrán stílusú, gyümölcsös pezsgőket.
Mi a különbség a pezsgő és a Prosecco között?
Gyakori kérdés a pezsgők világában, hogy mi a különbség a pezsgő és a Prosecco között. A válasz több tényezőben rejlik: elsőként is földrajzi eredetben és szőlőfajtában. Míg a pezsgő (különösen a Champagne) Franciaországban készül többnyire Chardonnay, Pinot Noir és Pinot Meunier szőlőkből, addig a Prosecco Északkelet-Olaszország terméke, és fő szőlőfajtája a Glera.
A másik nagy különbség a készítési módszer: a francia pezsgők többnyire palackos erjesztésűek, ezzel szemben a Prosecco esetében a másodlagos erjedés tipikusan zárt tartályban zajlik le (Charmat-módszer).
Ennek eredményeképpen az olasz Prosecco stílusa frissebb, illatosabb és lágyabb, aromáiban a zöldalma, körte, fehér virágok és mézédességre emlékeztető jegyek dominálnak. A prosecco általában fiatalon, friss állapotában a legélvezetesebb, és nem jellemző rá a hosszú palackos érlelés – szemben a komoly francia pezsgőkkel, melyek gyakran éveket töltenek a pincében. Összességében tehát a pezsgő (Champagne vagy crémant) és a Prosecco közti különbség a származási hely, a felhasznált szőlőfajták, a gyártási eljárás és az ebből fakadó ízvilág terén mutatkozik meg. Míg a francia pezsgők általában komplexebbek, toastos jellegűek és hosszabban érleltek, addig a Prosecco a gyümölcsös könnyedséget és a fiatalos frissességet képviseli.
Összegzés
A francia pezsgők változatos világa a Champagne eleganciájától a crémant-ok sokszínűségén át a limoux-i blanquette történelmi bájáig terjed. Mindegyik pezsgőfajta saját karakterrel bír: a Champagne a kifinomult, hosszú érlelésű pezsgők etalonja, a crémant a terroir-jegyeket hordozó, megfizethető alternatíva, míg a Blanquette de Limoux a tradíció és eredet megtestesítője. Érdemes felfedezni mindegyiket, hiszen a pezsgőkészítési módszerek és szőlőfajták különbségei izgalmas ízélményeket tartogatnak. Akár a francia pezsgők királynőjét, a Champagne-t választjuk, akár egy karakteres crémant vagy egy egyedi limoux-i pezsgőt, garantáltan emlékezetes pillanatokat szerezhetünk velük. Ma már pedig a kiválasztott pezsgőket könnyedén be is szerezhetjük – a borrendelés online lehetőségével néhány kattintással az otthonunkba rendelhetjük e nemes italokat, hogy méltó módon koccinthassunk bármilyen ünnepi alkalmon.